آش یکی از غذاهای پرطرفدار در بین ایرانیان است که معمولا برای دورهمی‌ها تهیه می‌شود. آش معمولا به عنوان عصرانه و یا پیش غذا سرو می‌شود و به علت وجود حبوبات در آن دارای ارزش غذایی بالایی است. انواع آش در شهر‌های مختلف و به سبک‌های متفاوت طبخ می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به آش سبزی، آش جو پرک، آش ترش، آش رشته اشاره کرد.
آش دندونی یکی از آش‌های سنتی است که به نشانه شادی از رشد اولین دندان کودک تهیه می‌گردد. این آش خوشمزه را همسایه‌ها و فامیل می‌خورند و در قبال آن به منزله آرزوی صحت و سلامتی به نوزاد هدیه می‌دهند. در تهیه این آش از انواع حبوبات و گندم استفاده می‌شود و از آنجا که پختن گندم زمان بر است، از آن دسته آش‌هایی است که باید وقت زیادی برای طبخ آن اختصاص داد. آش دندونی را به دو روش می‌توان تهیه کرد در یک روش از انواع حبوبات و آب قلم، و در روش دیگر از گوشت استفاده می‌شود. اگر شما نیز مایلید با طرز تهیه آش دندونی با گوشت و قلم برای ۴۰ نفر آشنا شوید با ما همراه باشید.
۱. آش دندونی با گوشت برای ۴۰ نفر
مواد لازمگندم5 کیلوگرمنخود3 کیلوگرمکشمش1.5 کیلوگرمگردوی خرد شده1.5 کیلوگرمپیاز 4 کیلوگرم + 4 عددگوشت چرخ کرده2 کیلوگرمنمک، زردچوبه و فلفلبه میزان لازمروغنبه میزان لازم
طرز تهیه آش دندونی با گوشت برای ۴۰ نفر
- ۴ کیلوگرم پیاز را پوست گرفته، خلالی ریز خرد کرده و سرخ کنید تا طلایی شود.
- نخود را از روز قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- نخود را بپزید و در اواخر پخت آن کمی نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید تا خوشرنگ شود.
- گندم را از روز قبل خیس کنید تا کمی نرم شود.
- در یک قابلمه بزرگ کمی روغن ریخته و یک چهارم پیاز داغ به همراه کمی نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید؛ کمی که تفت خورد، ۵ برابر حجم گندم به آن آب جوش اضافه کرده و گندم را در آن بریزید.
- حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید تا گندم خوب بپزد.
- چهار عدد پیاز نسبتا بزرگ را رنده کرده و به همراه نمک، زردچوبه و فلفل به گوشت چرخ کرده اضافه کنید، سپس خوب باهم ورز دهید تا مواد کاملا مخلوط و یکدست شوند.
- مایه گوشت را با کف دست به صورت کره‌های کوچک درآورده، در یک ماهیتابه کمی روغن ریخته و کوفته ریزه‌ها را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- وقتی گندم پخت، نخود پخته و کوفته ریزه‌های تفت داده شده را به آن اضافه کرده و نمک و فلفل آش را تنظیم کنید.
- کشمش را تمیز بشویید و ۱۵ دقیقه در آب خیس کنید.
- سپس آن را صاف کرده و با مقداری از پیاز داغ در یک ماهیتابه کمی تفت دهید.
- ۱۵ الی ۳۰ دقیقه فرصت دهید تا آش کاملا جا بیفتد، سپس آن را در ظرف کشیده و با پیاز داغ، گردوی خرد شده و کشمش تفت داده شده تزیین کنید.
۲. آش دندونی با قلم برای ۴۰ نفر
مواد لازمنخود2 کیلوگرملوبیا چیتی1.5 کیلوگرم لوبیا قرمز1.5 کیلوگرملوبیا سفید1.5 کیلوگرمعدس2 کیلوگرمگندم پوست کنده4 کیلوگرم قلم گوساله2 عددنمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمزبه میزان لازمپیاز 4 کیلوگرمنعنا داغ و کشکبه میزان لازم
طرز تهیه آش دندونی با قلم برای ۴۰ نفر
- حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید تا کمی نرم شوند و نفخ آن‌ها گرفته شود.
- گندم را از شب قبل خیس کنید تا نرم شود.
- قلم گوساله را با پیاز و کمی زردچوبه بپزید و ۴-۳ ساعت فرصت دهید تا عصاره آن کاملا خارج شود.
- پیازها را خرد کرده و سرخ کنید.
- مقداری از پیاز داغ را در یک قابلمه بزرگ ریخته و با کمی زردچوبه تفت دهید، سپس به آن آب اضافه کرده، گندم و حبوبات خیس خورده (به جز عدس) را در قابلمه بریزید و فرصت دهید با حرارت ملایم خوب بپزند.
- یک ساعت آخر پخت، عدس را به همراه آب قلم به قابلمه اضافه کنید.
- بعد از اینکه گندم و حبوبات پخته شدند، نیمی از پیاز داغ، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و اجازه دهید آش به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزد و کاملا جابیفتد و لعاب دار شود.
- آش را در ظرف مناسب بکشید و با کشک و پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
نکات مهم و اصولی در تهیه آش دندونی ایده آل
- در تهیه این آش میتوانید از آب گوشت به جای آب قلم استفاده کنید.
- این آش به دلیل داشتن گندم زود ته می‌گیرد، بنابراین هنگام پختن باید مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
- برای تزئین آش دندونی می‌توان از نعنا داغ هم استفاده کرد.
منبع : ashpazkhonee